scamerita di maiale al forno

Bologna, la città dove vivo è famosa per tante cose. La chiamano la Rossa per via del colore tipico delle case e soprattutto dei tetti che danno questo sfondo così particolare. La città dei portici! Il centro storico è caratterizzato da queste volte che proteggono, a seconda delle stagioni, dalla pioggia o dal caldo (che in Estate è veramente torrido ed umido). La chiesa che domina la città: Il santuario di San Luca è caratterizzato da ben tre chilometri di questi portici che ancora adesso sono meta di pellegrinaggio e/o di avvenimenti sportivi a causa della loro pendenza e durezza. Le torri sono anche loro un simbolo che parte dal Medioevo quando queste costruzioni davano riparo da eserciti nemici o da faide che scoppiavano per il dominio della città. Soprattutto le due Torri nominate degli Asinelli e della Garisenda, questa storta come la più celebre torre di Pisa, ma in ogni caso molto particolare. E poi, last but not the least (come direbbero gli inglesi)  la cucina: Le famose Tagliatelle alla Bolognese (che si trovano ovunque nel mondo……ma forse non così buone) e i celebri Tortellini. Ho sempre trovato un’atmosfera agrodolce qui. Il nostro essere seri durante il giorno lavorativo ed estremamente goduriosi la sera per rilassarci e divertirci il tutto mischiato con un pizzico di Goliardia, visto che abbiamo la più antica Università d’Europa. Tutto ciò mi ha fornito lo spunto per la ricetta che vi illustro tra pochissimo.
Una scanemita di Maiale (pezzo abbastanza grasso e quindi molto saporito) al forno servito su di un letto di mele caramellate. Mi direte se il piatto sarà di vostro gradimento e mi auguro che in questo modo, qualora non l’abbiate ancora fatto, vi faccia venire voglia di visitare la Splendida città di Bologna.
Ricetta per 4 persone:
Scanemita di maiale 2 kg. olio extravergine d’oliva, origano, bouquet garni (salvia, rosmarino), aglio, semi di finocchio, bacche di ginepro, timo e vino rosso sale e pepe q.b.
Per le mele:burro,  zucchero e cognac
Vi do un consiglio pratico che serve per tutte le ricette di carne che prevedono l’uso del forno. Prima di infornare dovete sigillare la carne cuocendola a fuoco alto sul fornello fino a quando la carne non sarà ben dorata da tutti i lati. Chi invece possiede una friggitrice vi do questo trucco molto pratico. Immergete il pezzo di carne e friggetela per almeno tre minuti. In questo modo la carne sarà perfettamente sigillata con i suoi succhi all’interno.
Dopo questo consiglio iniziamo la procedura. Ponete il pezzo di carne in una teglia antiaderente con aglio lasciato intero e olio extravergine d’oliva. Mettere il bouquet garni (legate con spago da cucina salvia e rosmarino rigorosamente fresche) e cospargete la carne con semi di finocchio, timo e bacche di ginepro schiacciate (poche in quanto hanno un sapore decisamente forte). Dopo aver fatto sigillare la carne (come spiegato precedentemente) ponete la teglia in forno a 180 gradi (temperatura al cuore 66 gradi se avete il termometro da cucina che serve a questo. In questo modo sarete perfettamente sicuri che la carne sia cotta perfettamente) per almeno 1,30. A seconda del peso del pezzo che deciderete di cucinare ci sono dei tempi di cottura. Es.: 1 kg 1 h di cottura 2 kg 1h 30 minuti di cottura e così via. Quando la carne è perfettamente cotta. Mettetela a riposare su di un tagliere di legno e lavorate il fondo di cottura nel seguente modo. Eliminate il bouquet garni e l’aglio. Lavorate l’olio con il succo della carne versando vino rosso e lavorando con una spatola di legno legate il fondo di cottura. Ultimato questo procedimento filtrate con un cono cinese il fondo e versatelo in una ciotola.
In una padella antiaderente versate del burro. Appena salta versate le fettine di mele spesse un dito e con la buccia. Fatele cuocere velocemente e versate dello zucchero saltandole senza utilizzare strumenti in quanto devono rimanere intere. Alla fine sfumate con cognac.
Preparazione del piatto. formate con le mele caramellate una coppa e ponete sopra le fettine di scanemita nappate con il sugo di cottura. Il risultato sono sicuro avrà un impatto sicuramente visivo e se dopo chiudete gli occhi e mettete in bocca il cibo sarete avvolti da sapori che vi lasceranno sensazioni che ricorderete a lungo.